Mon enfer de gelée : « Lentement, tout s’est effondré devant moi » | Manger

La gelée a mauvaise réputation, mais elle pourrait bien être l'aliment parfait à l'ère d'Instagram : quand ça marche, c'est incroyablement photogénique, alors peu importe son goût ?

Il n'y a pas d'autre explication aux affirmations récentes selon lesquelles les gelées salées – les plats les plus criards et les plus répugnants qui rappellent les pires efforts culinaires des années 1950 – seraient soudainement à la mode. Cette résurgence intervient, selon le New York Times, « à une époque où les chefs se sentent obligés de produire des images virales et où la gastronomie moléculaire est dépassée ».

L'idée selon laquelle la gelée connaît un moment privilégié est en réalité une menace constante : à la même époque l'année dernière, il a été rapporté que les ventes de cubes de gelée dans les supermarchés avaient augmenté, tandis que les ventes en ligne de moules à gelée vintage étaient multipliées par cinq. Et il y a 15 ans, les « marchands de gelées » haut de gamme Bompas & Parr – connus pour leurs créations architecturales élaborées – ont publié pour la première fois leur livre sur le sujet.

Les personnes sceptiques à l’égard de la gelée sont souvent rebutées par ses origines. Il n'y a pas d'autre solution : la gélatine est un sous-produit du porc extrait des os, de la peau et du tissu conjonctif de l'animal. De nos jours, cependant, il existe des fixateurs largement disponibles et adaptés aux végétaliens, principalement la carraghénane et l'agar, dérivés d'algues, qui fonctionnent tout aussi bien.

Vous pouvez découvrir des créations de gelée colorées, détaillées et jiggly toute la journée sur Instagram ou TikTok, mais si vous voulez découvrir la renaissance de la gelée – savoureuse ou non – vous devrez les préparer vous-même. À quel point cela pourrait-il être difficile ? J'ai décidé de le découvrir.

Tout d’abord, un avertissement : il n’existe vraiment pas de recette de gelée. Bien sûr, vous pouvez trouver des instructions partout, mais elles ne vous aideront guère dans votre situation spécifique : les variables sont tout simplement trop grandes. Les formes se présentent sous toutes sortes de tailles étranges. Les temps de prise suggérés ne veulent rien dire d'après ma courte expérience : c'est réglé quand c'est réglé.

Il est préférable de s'appuyer sur quelques éléments pratiques : remplissez votre moule à gelée jusqu'au bord avec de l'eau, puis versez l'eau dans une tasse à mesurer – vous n'avez pas besoin de beaucoup de liquide. Pour calculer la quantité de gélatine dont vous avez besoin, considérez qu'une feuille durcit 100 ml de liquide.

Ce qui prête à confusion, c'est que les feuilles de gélatine sont disponibles en quatre qualités – bronze, argent, or et platine – toutes avec une dureté variable, mais vous n'avez pas à vous en soucier car a) les feuilles sont dimensionnées de manière à ce qu'elles aient toutes la même épaisseur par feuille, et b) vous ne trouverez probablement de toute façon que du platine dans les supermarchés. Mais soyez prêt à ajuster les proportions exactes en fonction de vos besoins : chaque gelée est un compromis entre l'intégrité structurelle et une oscillation agréable. Si vous souhaitez qu'il ne supporte qu'une seule photo, vous pouvez doubler la quantité de gélatine, mais le résultat aura la consistance d'une gomme.

Tout d’abord, faites tremper les feuilles dans de l’eau froide – cinq minutes suffisent – ​​puis ajoutez-les à votre liquide. Assurez-vous que le liquide est plus chaud que 35°C mais pas proche de l’ébullition. Une fois la gélatine complètement dissoute, vous pouvez verser le liquide dans votre moule et le laisser se solidifier au réfrigérateur. C’est la technique de base – tout le reste n’est que conjecture, pratique et panique.

Gelée de pamplemousse

Pour commencer, j'ai choisi quelque chose de simple : la gelée de pamplemousse de Nigel Slater. J'ai encore simplifié ses instructions en remplaçant les mots « couper le pamplemousse en deux et le presser » par « acheter du jus de pamplemousse ». La recette demande « six petites feuilles » de gélatine, ce qui prête à confusion. Il n'y en a pas dans des tailles différentes ! J'ai donc eu recours à 1 feuille/100 ml – plus une demi-feuille supplémentaire car la version Slater n'est pas destinée au façonnage. Il le verse simplement dans des verres à dessert.

Tout se passait bien jusqu'à ce que j'essaye de démouler la gelée du moule en verre vintage que j'avais acheté sur eBay. J'ai plongé le moule dans de l'eau tiède pendant quelques secondes – comme le demandent la plupart des recettes – mais ce n'était pas suffisant. Dans mon impatience, j'ai porté une bouilloire à ébullition, j'ai rempli un bol et j'y ai mis le moule. Ce n’est qu’à ce moment-là que j’ai réalisé qu’il faisait trop chaud pour sortir, et au moment où j’ai pensé à une stratégie – retirer suffisamment d’eau jusqu’à ce que je puisse saisir le moule avec mes doigts – le pouce le plus externe de gelée avait fondu, me laissant avec une goutte indistincte. La gelée elle-même était cependant délicieuse : pas trop sucrée, avec une note amère de pamplemousse.

Cela m’a appris une leçon précieuse. Plus loin.

Fruits d'été en gelée de framboise

Vous pouvez réaliser votre gelée de framboise avec des framboises et du sucre ou, comme je l'ai fait, simplement utiliser du sirop dilué.

La forme de bague que j’ai choisie était énorme. Après avoir mesuré la capacité totale de liquide, j'ai calculé que j'aurais besoin de 19 feuilles de gélatine. J'ai donc dû m'arrêter et en acheter davantage.

L'idée est de remplir le moule aux trois quarts environ jusqu'au sommet et de le laisser partiellement prendre avant de presser les fruits (myrtilles, fraises en quartiers, framboises, peu importe ce que vous avez) profondément dans la gelée. Même après plusieurs heures au réfrigérateur, la gelée n'était pas assez ferme : les fruits continuaient de flotter vers le haut. Peut-être que 19 feuilles étaient une erreur de jugement. J'aurais peut-être dû en utiliser 20.

Finalement, environ six heures plus tard, la première fraise s'est arrêtée. Le fruit laissait une trace disgracieuse lorsque je le pinçais avec mon doigt, mais j'ai persisté jusqu'à ce que tout le moule soit rempli de fruits flottants. Ensuite, j'ai ajouté plus de gelée et je l'ai laissé prendre très fort. Cela a pris des jours.

J'ai fini par baisser la température de mon réfrigérateur jusqu'à ce que de la glace se forme sur la paroi du fond. Quand est venu le temps de faire la gelée, je n'avais pas de grands espoirs, mais elle est sortie en parfait état : les petits détails du moule ont été préservés et les marques laissées par les fruits ont disparu.

Puis tout s’est effondré lentement sous mes yeux, comme une citadelle lors d’un tremblement de terre. J'ai mis les restes dans un bol et je les ai mangés avec une cuillère – délicieux.

Gelée de poulet

Les premières gelées connues étaient salées. Au 14ème siècle, faire bouillir des animaux dans une gelée transparente demandait beaucoup de temps, d'efforts et de compétences, mais le résultat aurait quand même un goût trop charnu pour faire un bon dessert. Il a fallu le développement de procédés d’extraction industriels pour produire une gélatine claire et sans aucun goût.

Le plus souvent, une gelée salée se compose de viande ou de légumes suspendus dans un bouillon ou un bouillon en gelée. Ma salade de poulet en gelée est un mélange de plusieurs recettes similaires que j'ai trouvées en ligne car je ne l'ai préparée qu'une seule fois.

Vous pouvez clarifier le bouillon en incorporant les blancs d'œufs puis en égouttant, mais mon bouillon était assez transparent après avoir passé au tamis tapissé de mousseline, donc je ne m'en suis pas soucié.

La « salade » dans ce cas était un arrangement de poitrine de poulet en dés, de céleri, de persil et de tomates coupées en deux – rien de spécial. Il a durci rapidement, s'est démoulé facilement et avait l'air étrangement impressionnant – comme des restes dans un presse-papier en verre – mais il m'a fallu 12 heures complètes avant de trouver la volonté de le couper avec une cuillère.

Nous utilisons souvent le mot « ennuyeux » comme synonyme d’inoffensif, mais il s’avère que certaines choses peuvent être à la fois ennuyeuses et offensantes. La gelée froide aromatisée au bouillon de poulet est l’une de ces choses. Après quelques cuillerées supplémentaires, je m'y suis peut-être habitué, mais je n'ai pas pu me résoudre à l'essayer.

Lapin blanc-manger

Ne vous inquiétez pas, il n'y a pas de lapin ici – juste un moule en plastique pour lapin que j'ai acheté en ligne. Je me suis dit : les lapins sont blancs ; Pourquoi pas du pudding ?

Je n'ai jamais mangé de pudding auparavant et je ne savais même pas ce que c'était, mais je pense que ce que j'avais en tête était probablement meilleur qu'une gelée à base de lait. On n'est jamais trop vieux pour être déçu.

La recette que j'ai consultée utilise de la fécule de maïs pour épaissir, du sucre et du zeste de citron, mais j'ai aussi emprunté une astuce au livre de Bompas & Parr : il faut beaucoup de temps pour dissoudre la gélatine dans le lait ; Il est plus facile de le dissoudre d'abord dans un peu d'eau chaude et d'ajouter le liquide au lait.

Je ne veux pas partager avec vous toute la frustration qui vient du fait d'essayer de démouler un pudding bien pris d'un moule en forme de lapin – surtout vos oreilles ne le lâcheraient vraiment pas – sous le regard d'un photographe. Nous avons fini par y arriver avec un grand bol d'eau chaude et beaucoup de patience. La meilleure chose que je puisse dire à propos de mon lapin, c'est que je suis presque sûr qu'un petit enfant l'aurait mangé sans se plaindre. Je n’en avais pas sous la main et aucun des adultes de ma maison ne s’en approchait.

Gelée rayée

Les gelées colorées sont un peu plus compliquées en termes de complexité, mais tout ce dont vous avez besoin est de deux gelées ou plus de couleurs différentes. J'ai choisi la canneberge et le pudding, plus pour le contraste visuel que pour la combinaison de saveurs, qui, je dois l'admettre rétrospectivement, était choquante et pas particulièrement agréable.

Une fois que vous avez réalisé vos gelées, la stratégie est évidente : ajoutez des couches de couleurs alternées dans le moule, en leur permettant de durcir entre les deux, suffisamment fermes pour rester séparées mais pas si fortes que la nouvelle couche ne colle pas à la couche du dessous.

Je ne saurais trop insister sur ce point : ignorez tout ce qu'une recette vous dit sur le timing, jugez le réglage à l'œil nu et soyez prêt à rester éveillé toute la nuit. Votre mélange de gelée à température ambiante peut cailler pendant que vous attendez pour en ajouter davantage, mais un peu de chaleur douce le liquéfiera à nouveau.

Je considérerais ma tour rayée comme une réussite mitigée – intacte mais un peu tordue. Le principal problème était que j'utilisais un vase émaillé d'Ikea ​​au lieu d'un moule à gelée. La base cylindrique a créé un sas lors du démoulage, ce qui a provoqué en moi beaucoup de colère refoulée et j'ai été un peu violent avec cela. Je ne suis pas fier de moi.

La gelée G&T

J'ai adapté cette recette du site Adventures in Jelly. Cela avait l’air élégant, avait l’air assez simple et serait censé émettre une lueur étrange sous la lumière UV. Les ingrédients sont les mêmes que la boisson sauf la gélatine et le sucre : gin, tonic, citron.

Pour ceux-ci, j'ai décidé d'utiliser le seul moule à gelée que je possède déjà. Il est vieux, en céramique et plein de fissures qui, je pensais, pourraient causer des problèmes. Je ne sais même pas d'où ça vient ; Je n'y ai certainement jamais fait de gelée.

À ma grande surprise, le résultat s'est révélé magnifique, avec juste ce qu'il fallait d'oscillations. Et cela avait en fait le goût d’un gin tonic solide. Je l'ai emmené à un dîner (mon conseil pour transporter des gelées sur de longues distances est : ne le faites pas) et tout le monde l'a pris en photo. Ensuite, ils ont tout mangé.

Pour être honnête, je recevais encore des SMS à ce sujet le lendemain.