Quelle est la meilleure façon de faire frire un poulet ?
Nicolas, par email
“En gros, les gens compliquent les choses à l'excès”, explique Ed Smith, qui, comme par hasard, a écrit un nouveau livre consacré au poulet, Peckish. “Oui, vous pouvez le cuire à différentes températures, utiliser différentes graisses, de la saumure humide ou de la saumure sèche, etc., mais au final, si vous mettez un bon poulet au four et que vous le faites rôtir, vous aurez un bon repas.”

Pour expliquer davantage la nonchalance de Smith, il a trois règles importantes : “Tout d'abord, commencez avec un bon poulet : fermier, idéalement élevé lentement et sous la barre des 2 kg – les petits oiseaux rôtissent mieux à mon avis.” Deuxièmement, il n’a pas besoin d’être aussi longtemps au four qu’on pourrait le penser. « Quoi qu'il soit écrit sur l'emballage, cela va prendre trop de temps », explique Smith, qui fait rôtir son poulet dans un four à 210°C (four ventilé 190°C) pendant environ 50 minutes. Et enfin, accordez-lui une pause : « Il est préférable que votre poulet repose 15 à 20 minutes et qu’il soit encore bouillant lorsque vous le coupez. »

L'extension de ces règles consiste à bien saler l'oiseau à l'intérieur comme à l'extérieur, ajoute Smith : “Et si vous pouvez le laisser au réfrigérateur pendant une heure ou une journée, c'est fantastique !” Pour Mike Davies, chef cuisinier du Camberwell Arms, dans le sud de Londres, il est essentiel de faire tremper l'oiseau toute la nuit dans une solution d'eau, de sel, de sucre et d'aromates (le citron, le laurier et les grains de poivre sont des compagnons naturels) : “Le saumurage, c'est comme cuisiner, mais en réalité c'est assez simple. Tout ce dont vous avez besoin est un récipient assez grand.”

Anna Tobias du Café Deco à Londres enrobe son poulet d'huile végétale neutre (par exemple de l'huile de colza ou de tournesol), l'assaisonne puis ajoute un demi-citron et un brin de romarin dans la cavité avant de retourner le poulet pour le faire frire. « C'est peut-être un peu une coïncidence, mais Margot [Henderson] J’ai toujours fait ça quand je travaillais pour eux, donc je le ferai aussi. La raison en est que le bas des cuisses devient croustillant. « Rôtissez un poulet de 1,75 à 2 kg à l'envers à 200°C (four ventilé 180°C) pendant une demi-heure, puis retournez-le à l'endroit et laissez-le reposer encore une demi-heure. » Tobias n’abandonne pas : « la peau se relâche ». Davies, quant à lui, a appris de sa mère à étaler du beurre sous la peau, ce qu'il fait encore aujourd'hui. “Cela arrose le poulet tout au long du processus de cuisson et frotter la graisse sur la peau aide à l'humidifier. Mais le plus important pour avoir une peau fraîche, c'est qu'elle soit sèche en premier lieu. »

Un petit changement serait de spatchcock le poulet. “Ensuite, la cuisson est un peu plus rapide, donc il y a moins de risque de trop cuire la poitrine et plus de chances d'obtenir une peau merveilleusement croustillante et des cuisses juteuses”, explique Smith. C'est aussi très simple : “En cas de doute, vous pouvez utiliser des ciseaux pour réduire l'effort ; vous coupez simplement les deux côtés de la colonne vertébrale et c'est tout.”

Vous pouvez également mélanger votre marinade ou frotter. «Tout ce que vous pourriez mettre sur une cuisse ou un pilon de poulet serait délicieux sur un poulet rôti», explique Smith, que vous voyagiez dans le Grand Sud, en Inde ou en Thaïlande. Lui aussi revient toujours à l'OG, mais varie la manière de le consommer : « Le lundi avec de la salade, puis encore des restes avec des pâtes ou des quartiers de pommes de terre. » Fondamentalement, le poulet frit se marie bien avec beaucoup de choses, les pommes de terre frites étant la classe supérieure pour Tobias. “Tout le reste est négociable.”