jeDans une cuisine pédagogique au sud-est de Séoul, je pane un poulet entier – coupé en huit morceaux – avec de la pâte et je trempe soigneusement les morceaux dans un bol de mélange en poudre jusqu'à ce qu'ils soient recouverts d'une couche légère et moelleuse.

Un chef regarde attentivement. «Ne le frottez pas», dit-il. “Tiens-le soigneusement.”

Le poulet, déjà mariné dans une marinade secrète, passe dans une friteuse remplie d'un mélange d'huile d'olive et chauffée à 170°C. J'abaisse lentement les morceaux d'un tiers puis je les laisse tomber loin de moi pour éviter les éclaboussures. J'ai réglé une minuterie sur 10 minutes.

Il s'agit de la Chicken University, un campus tentaculaire avec une statue de poulet géante à l'entrée. Il consiste à former les futurs propriétaires de la chaîne de franchise BBQ Chicken à travers un programme résidentiel de deux semaines. Plus de 50 000 personnes sont passées par les salles de classe.

Ce plat humble est relativement simple et ne fait même pas partie de la cuisine coréenne traditionnelle, mais il fait partie d'une obsession nationale qui s'est répandue à la fois physiquement et culturellement à travers le monde dans le cadre de l'engouement pour la K-food. Le pays n’est qu’à moitié en plaisantant surnommé la « République du poulet frit ».

Il existe environ 40 000 restaurants de poulet frit en Corée du Sud, soit quelques milliers de moins que les restaurants McDonald's dans le monde. La plupart sont de petites entreprises familiales. Mais les marques coréennes de poulet exploitent désormais plus de 1 800 magasins dans une soixantaine de pays, soit près de deux fois plus qu’il y a dix ans. De Londres à Los Angeles, le poulet frit coréen est au menu.

Il s'agit de l'aliment coréen le plus populaire parmi les consommateurs internationaux, selon une enquête du gouvernement sud-coréen auprès d'environ 11 000 consommateurs dans 22 villes d'Asie, d'Europe, d'Amérique et d'Australie.

Des importations d’après-guerre aux exportations de K-Food

L'exportation culinaire la plus réussie de la Corée du Sud n'est pas traditionnellement coréenne. Le poulet frit est arrivé sur le marché après la guerre de Corée avec des soldats américains stationnés dans le pays, mais la technologie qui en a fait un plat typiquement coréen ne s'est développée que des décennies plus tard.

Vers 1980, Yoon Jong-gye, propriétaire d'un magasin de poulets dans la ville méridionale de Daegu, a remarqué que les clients abandonnaient leur poulet dès qu'il refroidissait, car la viande devenait sèche. Il a donc commencé à expérimenter en saumurant le poulet pour le garder juteux et en utilisant un glaçage à base de poudre de chili. Une grand-mère du quartier a suggéré d'ajouter du sirop de maïs.

Le résultat fut Poulet Yangnyeom – sucré, collant et épicé – et toujours délicieux même à température ambiante. Yoon n'a jamais breveté sa recette et est décédé en décembre 2025 à l'âge de 74 ans, après avoir vu son invention se propager bien au-delà de sa petite boutique où elle a commencé.

Les marques coréennes de poulet se sont développées à l'international depuis le début des années 2000, mais leur percée culturelle a eu lieu en 2014 lorsque le drame coréen « My Love from the Star » a fait sensation dans toute la Chine.

Une phrase du personnage principal – “Le jour de la première neige, tu devrais manger du poulet et de la bière” – aurait déclenché des files d'attente dans les restaurants de poulet coréens, même lors d'une épidémie de grippe aviaire.

ChimaekLe mot-valise signifiant « poulet frit et bière » issu des mots coréens « chikin » et « maekju » est depuis devenu un raccourci culturel et a même trouvé sa place dans l'Oxford English Dictionary.

Il décrit autant un acte de plaisir collectif qu'un repas : des amis réunis autour d'une table, avec une assiette de poulet au milieu et de la bière pression à portée de main. Chaque mois de juillet, Daegu accueille un festival Chimaek qui attire plus d'un million de visiteurs.

Une particularité du poulet frit coréen est la façon dont il est servi. Kim Ki-deuk, qui dirige un magasin de poulets indépendant près de l'Université de Corée à Séoul avec sa femme Baek Hye-kyeong depuis plus de 20 ans, l'exprime succinctement. « Dans les fast-foods, ils peuvent vendre un ou plusieurs morceaux », explique-t-il. “Le poulet coréen est un oiseau complet.”

La technologie est un autre facteur, même si les méthodes varient.

Dans des magasins comme Kim et Baek's, le poulet est frit deux fois. « Nous le faisons frire une première fois, puis lorsque le client le commande, nous le faisons frire à nouveau », explique-t-il. “Sinon, il devient détrempé. Cela le rend encore plus croustillant.”

La pâte, généralement à base de fécule de pomme de terre ou de maïs, tient sous la sauce, qu'elle soit sucrée ou épicée. yangnyeom Glaçage ou enrobage de soja et d'ail – pour qu'il reste croustillant longtemps après avoir été emballé pour la livraison.

Le professeur Joo Young-ha, anthropologue culturel spécialisé dans la culture alimentaire à l'Académie des études coréennes, affirme que le succès mondial du poulet coréen vient de sa simplicité.

“Contrairement au porc, le poulet dépasse les limites de l'interdit religieux”, dit-il. “Et contrairement au kimchi, qui est traité comme un plat d'accompagnement, ou au bibimbap, qui n'est pas immédiatement reconnaissable comme un plat, le poulet frit est immédiatement reconnaissable comme un repas.”

Outre son attrait mondial, l’essor du poulet frit en Corée du Sud reflète également la vie moderne de ce pays. Le professeur Joo retrace son ascension dans les années 1980 et 1990, lorsque la vie en appartement, les ménages à double revenu et la culture de l'accouchement ont transformé la vie coréenne. Du poulet frit, rapide, pratique et emballé à emporter, adapté au moment.

Le secteur attire depuis longtemps des Coréens en milieu de carrière qui cherchent à retrouver un revenu après avoir quitté leur emploi en entreprise, même si le marché est extrêmement concurrentiel et les marges sont minces.

De retour dans son magasin de poulet frit, Kim Ki-deuk glisse un autre lot de gésiers de poulet, un autre élément de menu populaire, dans l'huile crépitante. « Comme toujours », déclare un client.

« C'est formidable que le poulet coréen soit connu dans le monde entier », déclare Kim en essuyant le comptoir entre deux commandes. « Il y a du poulet pour tout le monde, petits et grands.

“La Corée est un si petit pays. Un oiseau qui fait tout ce travail et présente notre pays et notre culture. C'est très spécial.”