Skye Gyngell était unique en son genre. Elle avait le palais d'un chef et la palette d'un artiste | Restaurants

SLe printemps est une période de transition, où la terre nue se transforme en quelque chose de vibrant et plein de promesses. C'est aussi le nom choisi pour son restaurant londonien par la chef Skye Gyngell, décédée à l'âge de 62 ans. Elle a dit que c'était sa saison préférée, mais la vérité est qu'elle a embrassé les quatre et les a vécues pleinement.

Gyngell était unique : elle avait le palais d’un chef et la palette d’un artiste. Ces deux cadeaux se sont rencontrés dans un repas pittoresque dans sa composition, délicat dans ses détails et en harmonie avec les tons changeants de la nature.

C’est cette interaction qui la rendait si séduisante, la plaçant au centre d’un mouvement qu’elle n’avait jamais eu l’intention de diriger mais qu’elle l’a indéniablement fait, à sa manière calme et sans compromis. C'est pourquoi elle est considérée comme l'une des chefs les plus importantes de sa génération.

J'ai connu Gyngell bien avant qu'elle me connaisse. Même si je ne lui ai jamais dit, le premier repas que j'ai pris à Londres a eu lieu dans son restaurant Petersham Nurseries, ouvert en 2004. J'ai fait semblant de chercher les toilettes juste pour pouvoir me rendre dans le petit abri de jardin où elle cuisinait. C’était une silhouette belle et frappante qui semblait me dominer. J'ai trouvé le courage de lui dire combien j'aimais son curry de lotte : un plat lumineux et brillant qui semblait flotter à travers les continents. Il avait un goût australien dans les notes de tête, mais était basé sur des ingrédients d'origine locale.

Elle a utilisé la boîte à outils éclectique qu'elle avait rassemblée lors de son voyage de Sydney à Paris en passant par Londres pour créer quelque chose de distinctif que j'ai simplement appelé « Skye food ».

Nous nous sommes vraiment rencontrés quelques années plus tard, lorsque je travaillais pour l'une de ses plus grandes inspirations, Alice Waters, pionnière californienne du mouvement de la ferme à la table et force radicale pour les femmes dans la cuisine.

Les parallèles entre Gyngell et Waters étaient indubitables, ainsi qu'avec des personnalités légendaires de l'alimentation telles que Maggie Beer et Darina Allen de Ballymaloe. Elles étaient toutes féministes et convaincues qu’une alimentation ancrée dans la nature peut apporter des changements.

Gyngell a embrassé cet héritage et l’a entièrement fait sien. Pour cela, elle a gagné le respect de collègues aussi divers que René Redzepi et Nigella Lawson.

J'étais une génération en dessous d'elle et, comme beaucoup de mes contemporains – pas seulement dans le domaine de la nourriture mais dans le monde créatif dans son ensemble – je la trouvais incroyablement cool. Nous voulions tous nous asseoir à côté d'elle au dîner, découvrir ses goûts en matière de mode, de littérature et d'art, ou simplement observer sa façon de voir le monde.

Elle était souvent extrêmement honnête et involontairement hilarante. Une phrase commençant par “Chérie, si je suis vraiment honnête…” annonçait toujours une observation sur le monde de l'alimentation qui imprégnait ses absurdités. Elle n'avait pas de grands airs, mais était néanmoins perspicace et instinctivement soucieuse des gens, notamment de ceux qui n'avaient pas encore trouvé leur place.

La vie professionnelle de Gyngell a été une série de réinventions qui ont renforcé sa voix plutôt que de la diluer. Dans son premier poste de chef de cuisine chez Petersham Nurseries, elle a commencé à cuisiner dans un abri de jardin. Dès lors, elle bouleverse la façon dont Michelin conçoit la restauration. Avec des sols sales sous ses pieds, elle préparait des plats d'une beauté affirmée, des plats qui semblaient simples jusqu'à ce qu'on réalise à quel point ils étaient secrètement sophistiqués. Elle a obtenu une étoile Michelin en 2011 et a quitté le restaurant l'année suivante.

Il y a eu beaucoup de bruit à propos de son refus de l'étoile Michelin. Rétrospectivement, cette décision semble prémonitoire, tout comme leur engagement précoce en faveur des aliments directement liés à leur source préfigurait l’évolution de la culture.

En 2012, elle devient directrice culinaire de Heckfield Place, une période moins souvent citée mais formatrice. Avec sa collaboratrice de longue date, l'agricultrice Jane Scotter, elle a contribué à la construction d'une ferme hôtelière extraordinaire : des fruits et légumes rares, une laiterie en activité, des vergers et des fleurs cultivées avec intention. Alors que d'autres hôtels disposaient de plates-bandes d'herbes aromatiques, les produits de Heckfield parcouraient des mètres et provenaient presque entièrement de la propriété. Certaines de ses meilleures cuisines y ont eu lieu. Une fois de plus, elle a réécrit le livre de la gastronomie au Royaume-Uni.

En 2014, elle a ouvert Spring à Somerset House et en 2019, c'est devenu le premier restaurant au Royaume-Uni à se passer du plastique. Elle a été la pionnière d'un joyeux menu à gratter à prix fixe composé d'ingrédients qui autrement seraient gaspillés. Ce n'était ni sérieux ni digne, mais généreux et discrètement radical, offrant une manière abordable de dîner magnifiquement dans l'un des bâtiments les plus magnifiques de Londres.

Son point de vue a façonné les goûts et la pensée d’une génération de chefs. Elle n’a jamais recherché la reconnaissance ou la paternité. Elle était respectée, certes, mais elle était profondément vénérée par ceux qui la suivaient.

Sa plus grande fierté était ses filles Holly et Evie, qui incarnent le meilleur d'elle-même. Tous deux possèdent la beauté, la curiosité et la force tranquille de leur mère. Son petit-fils Cyprien lui apporte une nouvelle joie.

Quelques heures après avoir appris la mort de Gyngell, je me suis retrouvé dans l'un des restaurants les plus admirés de New York, une rareté en raison de sa saisonnalité et parce qu'il était tenu par trois jeunes femmes extraordinaires. Au menu, une salade de radicchio en couches, une étude soigneusement arrangée en amertume et en couleur. Ils appellent cela une « salade Skye ». Ils n'avaient jamais travaillé avec elle auparavant. Ils cuisinaient simplement dans la langue qu'elle écrivait.

Skye Gyngell était un grand original. Elle a créé dans ses plats un vocabulaire de beauté, de pureté et d’intégrité qui s’est étendu bien au-delà de la Grande-Bretagne. Son héritage demeure dans chaque plat, parfaitement adapté à son époque : de saison, honnête, surprenant, pittoresque. Elle ne pouvait s'empêcher d'être australienne – ses instincts, son sens de la couleur et sa cuisine pionnière – mais ce qu'elle a créé appartient au monde.