TL'odeur âcre de la poudre de piment rouge flotte dans l'air de l'usine de kimchi de Kim Chieun à Incheon, à environ 30 km à l'ouest de Séoul. À l’intérieur, le chou salé est trempé dans de grands récipients métalliques lors de la première phase d’un processus que Kim suit depuis plus de 30 ans.

Mais le contrôle de la chaîne de production devient de plus en plus difficile. La Corée du Sud importe plus de kimchi qu’elle n’en exporte, et l’écart s’est creusé à mesure que des produits chinois moins chers prennent pied sur le marché intérieur.

“Le kimchi est devenu un aliment mondial en provenance de Corée, mais cela n'a aucun sens”, déclare Kim, décrivant comment les restaurants locaux ont abandonné ses produits au profit d'importations moins chères. « Ce marché nous a été retiré. »

Le kimchi chinois se vend aux restaurants environ 1 700 wons (1,15 dollar) le kilo, tandis que les versions coréennes se vendent en moyenne à environ 3 600 wons (2,45 dollars), soit plus du double.

Au cours des dix premiers mois de cette année, la Corée du Sud a importé pour 159 millions de dollars de kimchi, presque entièrement de Chine, et en a exporté pour 137 millions de dollars.

Le kimchi, un plat de légumes fermentés servi avec presque tous les repas coréens, est la pierre angulaire de la culture culinaire de la péninsule coréenne. Le terme englobe bien plus que le chou épicé qui est le plus connu des invités internationaux.

Il existe plus de 150 variétés reconnues, à base de radis, de concombres, d'oignons verts et d'autres légumes et assaisonnées avec des mélanges de poudre de chili, d'ail, de gingembre et de pâte de fruits de mer fermentée, selon le climat et les goûts locaux.

Le processus de fermentation crée des bactéries lactiques bénéfiques, qui contribuent à la réputation du kimchi en tant qu'aliment sain.

Pendant le kimjang, le rituel annuel de préparation hivernale reconnu par l'UNESCO comme patrimoine culturel immatériel, les familles préparaient traditionnellement de grandes quantités ensemble. Mais la façon dont les Coréens consomment le kimchi est en train de changer.

Depuis 2000, le nombre de ménages composés d'une seule personne a plus que triplé, représentant désormais plus de 36 % de l'ensemble des ménages, et moins de personnes préparent du kimchi à la maison.

Au lieu de cela, il est de plus en plus préparé ou consommé au dîner, où le kimchi est servi gratuitement avec chaque repas coréen. Il serait impensable de facturer de l’argent pour un tel produit de base.

Alors que la consommation globale de kimchi a diminué, la demande de kimchi produit commercialement a augmenté, les producteurs devenant de plus en plus dépendants des restaurants et des acheteurs en gros.

« Si vous évitez les pertes et ne faites pas faillite, c’est une chance », déclare Kim. « Pour beaucoup d’entre nous, il n’a pas été possible d’investir dans des installations au cours de la dernière décennie. »

« Une nourriture qui contient notre âme »

En raison des forces du marché, c’est désormais le prix, plutôt que l’origine ou la méthode, qui constitue le facteur décisif.

Jeon Eun-hee, qui dirige depuis 29 ans une usine de kimchi à Hwaseong, à 47 km de Séoul, a abandonné le projet d'une deuxième usine il y a huit ans alors que les importations chinoises gagnaient du terrain et dit qu'il envisage de fermer l'entreprise si les ventes continuent de baisser.

“Faut-il vraiment utiliser du kimchi importé alors que c'est un aliment qui contient l'âme de notre peuple ?” dit-il. “C'est vraiment navrant.”

La pression a été exacerbée par la crise climatique, qui affecte la culture du chou, principal intrant de la production de kimchi. La culture estivale est devenue de plus en plus difficile dans les zones de culture traditionnelles des hautes terres, les prix de gros du chou faisant parfois plus que doubler d'une année à l'autre pendant la haute saison.

Les agences gouvernementales et les producteurs développent des variétés résistantes au climat et des systèmes de stockage améliorés, mais les groupes industriels se demandent si de telles mesures peuvent compenser la pression.

Environ les trois quarts des producteurs de kimchi sud-coréens sont des micro-entreprises comptant quatre employés ou moins. La plupart s’appuient sur des méthodes à forte intensité de main d’œuvre qui peinent à rivaliser avec la production industrielle chinoise.

Kim, qui dirige également l'Association coréenne du Kimchi, affirme que l'industrie tente de réagir, bien qu'avec des ressources limitées.

L'association a introduit un système de bons financé par les contributions de l'industrie qui offre à certains restaurants 1 280 wons (87 cents) par kilogramme s'ils reviennent au kimchi fabriqué en Corée.

Le groupe a demandé que le kimchi soit soumis à une évaluation tarifaire anticipée, une mesure qui renforcerait les contrôles sur les prix déclarés à l'importation.

Le ministère sud-coréen de l'Agriculture a déclaré au Guardian qu'il vise à « renforcer les bases nationales et d'exportation afin de créer une base de croissance durable pour l'ensemble de l'industrie du kimchi ».

Les mesures comprennent des systèmes d'étiquetage volontaire qui permettent aux restaurants de signaler qu'ils utilisent du kimchi coréen, un soutien agricole tel que des prévisions météorologiques et la lutte antiparasitaire pour les producteurs de choux, et des recherches visant à prolonger la durée de conservation du kimchi destiné à l'exportation.

Pour sa part, Kim estime que la qualité reste la meilleure défense de la Corée du Sud.

« Le kimchi coréen a un goût unique », dit-il. “Cela ne peut pas être reproduit.”