Le chef d'un restaurant gallois deux étoiles Michelin affirme que son restaurant respecte « les normes les plus élevées au monde », bien qu'il ait reçu une note d'hygiène d'une étoile lors d'une récente inspection.

Ynyshir, un restaurant avec des chambres près de Machynlleth, à la limite sud du parc national d'Eryri, a été considéré comme l'un des meilleurs au monde.

Il a ouvert ses portes en 2013 et a reçu sa première étoile Michelin un an plus tard. Il en a reçu une autre en 2022, ce qui en fait le premier site du Pays de Galles à obtenir deux étoiles. Les prix commencent à partir de 468 £ par personne.

Le restaurant a reçu une note sur cinq lors d'une visite des responsables de la Food Standards Agency le 5 novembre, ce qui signifie qu'il nécessite des « améliorations significatives ».

Le chef Gareth Ward a déclaré mercredi à la BBC qu'il n'était “pas gêné” par cette note, qui, selon lui, était due aux inquiétudes des inspecteurs concernant l'utilisation d'ingrédients bruts et vieillis.

“J'achète du poisson de qualité sashimi au Japon et ils me disent : 'Eh bien, nous ne connaissons pas l'eau, alors comment savoir s'il est de qualité sashimi ?'

“Eh bien, c'est de la qualité sashimi, ce truc est mangé cru partout dans le monde, et juste parce que nos règles ne correspondent pas à leurs règles, ils le remettent en question… J'ai une chambre à sel pour faire vieillir le poisson, mais ils n'aiment évidemment pas l'idée de faire vieillir des trucs. “

“Je n'ai pas honte du tout, mais je suis déçu. Je ne suis pas assis ici à penser : “Oh mon Dieu, je suis gêné, j'ai fait quelque chose de mal”, parce que nous ne l'avons pas fait. Ce que nous avons fait est quelque chose de différent.”

Ward, un ancien concurrent de MasterChef: The Professionals, a déclaré qu'Ynyshir employait une société de conformité spécialisée dans la sécurité alimentaire et disposait d'un congélateur de 50 000 £ pouvant atteindre des températures de -80 °C (-112 °F).

À la suite de l'inspection, le poisson du restaurant a été envoyé pour des tests en laboratoire indépendant, qui n'ont révélé aucun problème.

Ward a reconnu que les agents de sécurité alimentaire n'avaient « pas tort à 100 % » et a depuis installé une station de lavage des mains supplémentaire dans la zone de préparation du poisson. Il a également déclaré que des problèmes de paperasse avaient contribué au mauvais score.

“Certains de nos dossiers n'étaient pas en règle, et c'est de notre faute”, a-t-il déclaré. “Parfois, vous manquez des choses, parfois vous les écrivez mal ou vous les oubliez… J'aurais besoin d'un employé de bureau à temps plein pour s'occuper de la paperasse afin que ce soit parfait à chaque fois.”

Au Pays de Galles et en Irlande du Nord, tous les établissements alimentaires sont tenus par la loi d'afficher leur classement en matière d'hygiène dans un endroit bien en vue.

Dans un communiqué, un porte-parole d'Ynyshir a déclaré que la société avait demandé une réinspection mais qu'aucune date n'avait été fixée.