Nouveau départ après 60 ans : j'ai emménagé sur un bateau, je suis tombé amoureux – puis j'ai ouvert mon propre restaurant | La vie et le style

WLorsque sa pizza Kimchi Fiorentina a remporté un prix national, Rich Baker savait qu'il était sur le point de vivre un tournant. C'était en 2023. Baker avait 60 ans. Lui et sa femme Sarah avaient préparé eux-mêmes le kimchi et leur victoire a mis sur la carte Flat Earth Pizzas, le restaurant de l'est de Londres qu'ils avaient ouvert l'année précédente.

«Ma vie a tellement changé», dit Baker. “Une ampoule s'est allumée en moi et m'a donné de l'énergie, et cette énergie m'a donné quelque chose de vraiment incroyable : un sentiment de confiance et un sentiment d'épanouissement.”

Lors de leur ouverture il y a trois ans, les temps étaient durs. «La première année a été un véritable enfer», dit Baker, et il a envisagé de mettre l'entreprise en faillite. Mais cette année, c’est devenu rentable. « Je travaille chaque jour en cuisine pour créer des recettes et c'est une véritable inspiration pour moi.

“Pendant 30 ans, j'ai pensé : 'J'aimerais pouvoir faire mon propre truc.' Mais je n’ai jamais eu la force de caractère nécessaire », dit-il. “J'avais trop peur. Et puis nous l'avons fait.”

Baker a quitté l'école à 16 ans. Il était fan de heavy metal et avait les cheveux longs, et son souvenir impérissable de la sixième année dans l'Essex est celui du directeur adjoint qui lui a dit : “Quelle désagréable surprise de te revoir ici.” Le lendemain, Baker partit. “Et comme on le fait quand on part sans diplôme, j'ai trouvé un travail dans un restaurant.”

Il aimait cuisiner et s'est inscrit à un diplôme national d'hôtellerie. Les travaux de cuisine, de bar et de ménage dans les restaurants et les hôtels l'ont accompagné jusqu'à la fin de son adolescence et au début de la vingtaine.

«Je me sentais rabaissé à l'école», dit-il. “Pas assez bien.” Mais dans l'hospitalité, “j'ai trouvé quelque chose que j'ai vraiment apprécié. Les gens ont vu un grand changement dans ma personnalité”.

Il a toujours été timide, mais lorsqu'il travaillait dans un hôtel à Bournemouth, ses amis lui rendaient visite. Ils ont joué au billard, mangé des steaks et ont été impressionnés. «Inconsciemment, cela signifiait pour moi quelque chose que j'avais de la valeur», dit Baker.

Aujourd'hui, il pense : « La vraie valeur de l'hospitalité est de faire passer du bon temps aux gens et de travailler avec des gens et des fournisseurs adorables. L'hospitalité est, à bien des égards, l'épine dorsale de notre pays. »

Baker a gravi les échelons de concierge de cuisine à direction. Pendant 30 ans, il “est passé de chaîne en chaîne” – Grand Metropolitan Hotels, Taylor Walker Pubs, Frankie & Benny's, Costa, Garfunkel's – et pendant 10 ans il a dirigé des concessions aéroportuaires.

“C'était épuisant. Beaucoup de conduite, porter un costume. Cela exigeait tout. Je ne pouvais tout simplement pas y faire face.” Un jour, il a frappé à la porte de son frère jumeau et lui a dit : « Je vais vivre avec toi. » Il a quitté l'industrie hôtelière, a divorcé et a acheté un péniche. Il était au début de la cinquantaine.

“Le bateau était si petit qu'il m'a volé tout ce dont je n'avais pas besoin. C'était revigorant. Vous êtes dans les entrailles de Londres – vous êtes à Londres, mais vous êtes sous la surface. Les gens vous ignorent.”

Il s'est amarré à travers la ville et plus loin, à Bishop's Stortford, non loin de son lieu de naissance. “La rivière Stort est magnifique. Vous êtes en harmonie avec la nature.”

Il a commencé à réfléchir à « mettre des ingrédients anglais sur la pizza » et a recherché des orties, des châtaignes, du mouron, des fleurs de sureau et des baies, initialement pour garnir les pains plats. Lui et Sarah sont devenus un couple un an après avoir emménagé sur le bateau et ils ont commencé à fabriquer leur propre vinaigre balsamique et leurs tomates cerises marinées. Le bateau rempli de verres Kilner. Ils ont acheté un petit four à pizza, du fromage anglais provenant de petites fermes et des céréales traditionnelles pour la pâte et ont ouvert une pizzeria éphémère dans un pub de Hackney, à l'est de Londres. Chaque soir, ils revenaient au bateau à une heure du matin pour allumer le feu et se coucher.

En 2022, ils ont ouvert Flat Earth, qui propose un menu de saison et utilise des produits locaux. “Je me suis dit : “Faisons les choses et faisons fi de toute prudence.”

« Nous voulions créer quelque chose de formidable, de significatif et de sain et le mettre dans l'assiette – afin que les gens puissent le comprendre et l'apprécier.

“Je reste debout toute la journée à soulever des sacs de farine de 50 livres. J'ai un bras gauche solide que j'utilise pour rouler toutes ces boules de pâte”, explique Baker. “Mais l'âge ne devrait pas vous retenir. Les gens dans la soixantaine ont tellement d'expérience de vie. J'apprends quelque chose chaque jour. Je peux faire bien plus.”