WJ'étais tout là – j'ai essayé de peler un œuf cuit, mais de tomber au-delà de la détection, tandis que la coquille dure maintient obstinément la protéine. Pire, l'œuf se termine par une membrane adhésive difficile à la fin.
Internet est jonché de divers “hacks” qui prétendent empêcher ce problème. Cependant, il y a plusieurs raisons pour lesquelles les œufs sont difficiles à peler. Heureusement, cela signifie qu'il existe également des stratégies basées sur les sciences avec lesquelles nous pouvons éviter le problème.
Facteurs de «paslabilité» des œufs
Les œufs sont constitués d'une coquille dure et poreuse, d'une membrane intérieure et externe, la protéine (protéine) et un jaune d'oeuf initié par membrane au milieu. Il y a aussi une cellule d'air entre l'intérieur et la membrane externe à côté de la coquille.
À la fin des années 1960 et 1970, de nombreuses études sur des facteurs ont été réalisées qui influencent l'interrupteur des œufs après la cuisson.
L'un de ces facteurs est la valeur de pH de la protéine. Une première étude des années 1960 a montré que la valeur de pH de la protéine dans la plage de 8,7 à 8,9, assez alcaline, doit être mentie pour que l'œuf soit plus facile à peler.
La température de stockage joue également un rôle. Une étude de 1963 a montré que la sauvegarde des œufs à environ 22 ° C fournit un meilleur résultat de notabilité que le stockage à des températures plus basses de 13 ° C ou même des températures de réfrigérateur à 3 à 5 ° C.
Bien sûr, il y a une interdiction de corruption si les œufs sont économisés à des températures ambiantes plus élevées.
Dans les études, une augmentation du temps de l'entrepôt avant la cuisson – avec moins d'oeufs frais – a également augmenté la simple rautabilité.
Première étape: Évitez les œufs frais
Le fait que les œufs frais soient plus lourds à peler est relativement bien connu. Sur la base des facteurs mentionnés ci-dessus, il y a quelques raisons à cela.
D'une part, la cellule d'air dans un œuf frais est encore assez petite. Avec l'augmentation de l'œuf, il perd (très) lentement de l'humidité à travers la coquille poreuse et augmente la taille de la cellule d'air, tandis que le reste de la teneur en œufs rétrécit. Une plus grande cellule d'air facilite le démarrage du pelage.
De plus, la protéine, bien qu'elles soient déjà relativement alcalines, augmentent, la valeur du pH avec l'âge d'augmentation des œufs et facilite la pelage.
Deuxième étape: température de l'eau
Certains rois de cuisine pointus croient que commencer par l'ébullition de l'eau et s'abaisser sur un mijotage avant que les œufs ne soient doucement meublés pour obtenir un meilleur résultat. Cependant, vous voulez le faire avec des œufs à température ambiante pour les éviter en raison d'un changement soudain de température.
La raison de cette approche est que l'exposition à des températures plus élevées depuis le début de la cuisson facilite également la réalisation de la membrane de la coquille et des protéines.
De plus, il facilite le début rapide et à chaud des protéines des protéines, pour éliminer les protéines des œufs (changer la structure lorsqu'elles cuisent) et se connecter les unes avec les autres, et non avec la membrane.
Après avoir cuit les œufs pour le temps souhaité (généralement trois à cinq minutes pour courir le jaune d'oeuf, six à sept minutes pour les jaunes de jambas et 12 à 15 minutes pour le dur), vous pouvez les supprimer dans de l'eau glacée. Cela devrait aider à éliminer facilement la protéine de la coquille et à améliorer la naissance.
Troisième étape (facultatif): ajouter des choses à l'eau
Certaines autres suggestions pour améliorer la commutabilité ajoutent du sel dans l'eau bouillante, mais cela a des résultats mitigés. Dans une étude, cette approche a en fait amélioré la capacité de pâte, mais cet effet a été perdu après que les œufs ont été sauvés pendant des périodes plus longues.
Il a également été démontré que les acides et les alcalins aident les œufs ou l'élimination. Le brevet que cela décrit a utilisé des substances plutôt dures dans le but de dissoudre la coquille.
Sur la base de cette idée, cependant, vous pouvez essayer d'ajouter de la levure chimique ou du vinaigre à l'eau. Avec le vinaigre, la théorie est qu'elle attaque le carbonate de calcium dans la coquille d'œufs afin de soutenir ensuite la distance. En ce qui concerne la levure chimique car elle est alcaline, elle pourrait aider à retirer la membrane de la coquille.
Bonus: méthodes de cuisine alternatives
Il existe d'autres méthodes pour les œufs d'ébullition durs tels que la vapeur de pression, le brun à l'air et même les micro-ondes.
Dans les œufs fumantes, certains supporters théorisent que la vapeur d'eau pénètre la coquille d'oeuf, desserre la membrane des blancs d'œufs et rend ainsi l'œuf plus facile à peler.
Bien que des études sur le brun à l'air d'autres aliments aient récemment été menées, il y a encore une portée pour comprendre comment ce type de cuisson pourrait affecter les coquilles d'œufs et le pelage.
Si vous avez réussi à séparer les coquilles d'œufs, ne les jetez pas seulement dans la poubelle. Il existe de nombreuses utilisations différentes pour vous, notamment le compost, le glissement et la peur des escargots dans votre jardin. Ils les utilisent comme des pots moins biodégradables pour les semis ou même quelque chose d'aussi avancé que des échafaudages pour la recherche sur le cancer.
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